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長崎県雲仙市／天洋丸さんの「煮干し」
今回は長崎県雲仙市／天洋丸さんの「煮干し」をインタビューしました！天洋丸さん（以下、敬称略）はカタクチイワシの生産量全国1位の長崎県の南西部に位置する橘湾で漁業をされています。天洋丸では「まき網漁」という方法で煮干しの原料となる、カタクチイワシを漁獲しています。さらには漁獲だけにとどまらず、煮干しやカタクチイワシを中心とした魚食普及活動に積極的に取り組んでいます。今回は美味しい煮干しの選び方から美味しいレシピ、出汁の取り方まで幅広くご紹介いたします。
【カタクチイワシ】
カタクチイワシは、小型の魚の一種で、日本近海を中心に分布しています。体長は約15cm程度で、背中側が青緑色、腹側が銀色をしています。春から夏にかけて、沿岸の浅場で産卵し、漁獲されます。カタクチイワシは、体形が小さい割には身が柔らかく、味がよいことから、和食の定番として親しまれています。特に、酢の物や唐揚げ、あんかけなどに用いられることが多いです。また、カタクチイワシには、EPAやDHAなどの不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、健康にも良い食材として知られています。
【丸ごと食べられる罪悪感のないおやつ】
カタクチイワシを煮て干したものが煮干しになります。煮干しは、タンパク質やカルシウム、鉄などの栄養素が豊富に含まれています。また、ビタミンB群も豊富に含まれており、疲労回復や健康維持に役立ちます。カルシウムは、骨や歯の形成に必要な栄養素であり、お子様をはじめ、成人にとっては骨粗しょう症予防にも役立ちます。
橘湾産の煮干しを使用した、橘湾のOYATSUシリーズではお菓子感覚で手軽にカルシウムがとれおすすめです！「そのままの味を味わって欲しい」と、煮干しには味付けも添加物も使っていないため、お子様でも安心してお召し上がりいただけます。ココナッツをはじめガーリックやバナナとの意外な組み合わせがクセになります🥰
【天洋丸さんの煮干しの特徴】
「橘湾」は、海底から湧きでる温泉ガスに、たくさんのプランクトンが集まるため、煮干しの原料であるカタクチイワシの好漁場です。天洋丸の煮干しは噛むとじわっと旨みが口いっぱいに広がり、食べるとまたもう一匹と手が止まらなくなります。天洋丸ではまき網と呼ばれる、光に集まったカタクチイワシを網で漁獲する方法を採用しています。水揚げ後、すぐに煮干加工場で、海水で茹で、温風乾燥させます。まさに、新鮮そのもので、苦味が少ないのが特徴です。出汁をとる際にも頭と腹を取らなくても美味しい出汁がとれます。ばらけとは朝ぼらけの方言で、夜が明ける前、空がうっすら白くなる時間帯に漁れる、お腹に餌がなく、苦味や雑味の少ない上質ないりこ(煮干し)を「ばらけのいりこ」と呼んでいます。
販売者だから知る、情報についてもインタビュー！
【煮干しのQ&A】
・どんな煮干しがおいしいの？
新鮮で脂のないものを選んでください。痩せている煮干しが良い煮干しです。色も銀色や青みがかっているものが良いでしょう。脂が酸化すると酸化臭がし、風味が悪くなります。腹が赤いものや黄色いものが酸化していると言われますが、餌によって新鮮なものでも赤色や黄色になることもあるので見分けが難しいです。腹が茶色になっているものや尾びれの付け根が太く、尾びれがちぎれてるものは脂が多いので選ばない方が良いです。
・漁はどうやってやるんですか？
まだ暗い時間帯に光を灯すとその光を求めて魚が集まってきます。その集まった状態を網でぐるっと一周して獲るのがまき網漁法になります。まき網漁業見学も行っていますので、ご興味ある方は是非ともいらっしゃってください🥰
漁の様子が分かる動画はこちらです。
・美味しい出汁をとるにはどうしたらいいですか？
一見難しそうな出汁も天洋丸さんの煮干しでは簡単に取れます。味噌汁やお吸い物を食べる前日に水を入れた容器に煮干しを入れ冷蔵庫へ入れ一晩置いておくだけ。お子様のお手伝い感覚でも簡単に出来そうです。
・子供にも美味しく食べて欲しいのですが…
橘湾のOYATSUは添加物を使っていないので、お子様でも丸ごと美味しく召し上がれます。魚が苦手なお子様でも、おやつ感覚で美味しく食べて頂けるかもしれません。またカタクチイワシをテーマにした絵本を販売しております。ご家族で一緒に魚はどこからくるのか？お話してみるとより身近に感じられ、美味しく食べてくれるかもしれません。
【天洋丸さんおすすめレシピ】
煮干しの南蛮漬け
材料
・煮干し（小アジの煮干でもＯＫ）
[南蛮酢]
・酢 ・・・150cc
・みりん・・・150cc
・砂糖 ・・・大さじ２
・醤油 ・・・大さじ１
作り方
1．煮干しをさっと油で揚げる。
2．油を切り、そのまま南蛮酢に漬け込むだけ。
根菜と煮干しのかき揚げ
材料
・ごぼう ・・・１本（150g位）
・人参 ・・・１本
・じゃがいも・・・１個
・煮干し ・・・60g位
・薄力粉
・天ぷら粉
・水
作り方
1．野菜は全て千切りし、水（ごぼうは酢水）にさらしてあくを抜く。
2．水気を切り、ボウルに入れ薄力粉をまぶす。
3．天ぷら粉に水を入れて衣を作り、材料を入れ混ぜる。
4．小さめにまとめて、返しながらカリッと揚げる。レモンと塩で食べる。
※この他にもおすすめ食材が掲載！天洋丸さんの美味しい「煮干し」を是非とも一度ご賞味ください！
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使用していた網から作った網エコたわし
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