はじめに
スーパーにはいろいろな種類の豆腐が売られていて、値段もピンきりですよね？
なぜそのような違いが出てくるのか見ていこうと思います。
価格差の要因とは？
豆腐を作る工程としては、豆乳に凝固剤を入れて固めることが基本のため、
機械での作業と手作業での作業の差も出てきますが、大きく価格差が出てくるのは原材料の
大豆・凝固剤
です。
国内産・外国産の大豆の違い
日本の食品用大豆(油糧用を除いた)の自給率は２１％。
残りはアメリカ・カナダ・中国から主に輸入しています。
豆腐用に使われる外国産の大豆はアメリカのnon-GMO（遺伝子組み換え技術を使用していない作物のこと）が主に使われています。
国産の良いところは、アメリカ産よりもタンパク質が多く含まれるためおいしい豆腐が作れるということ。
アメリカ産の大豆は油をとるために栽培しているものが多く、国産よりもタンパク質が少なくなる傾向があるためです。
もう一点が、輸入大豆よりも残留農薬が少ないこと。
輸入農産物は国内産に比べ、多く農薬を使用する傾向があり、さらに輸入の際に害虫を持ち込まないため、薬品で燻すということがされています。
逆に外国産の良いところは、価格が安定しており、国内産よりも安い点です。
国内産は外国産の2倍以上の価格であるとも言われています。
凝固剤「にがり」の違い
そもそも「にがり」というのは海水をくみ上げて塩を作るときに残った液体のこと。
現在は以下のようなものが使われています。
- 天然にがり
- 塩化マグネシウム
- 硫酸カリウム
- グルコン酸
上に行くにつれて、高値で味がよく、技術を要するものになります。
天然のにがりは、ほかの凝固剤に比べて凝固力が弱いため、たくさんの大豆が必要になりますが、
グルコン酸は凝固力も強く、濃度の薄い豆乳でもしっかり固められます。
価格も天然にがりは、グルコン酸の10倍以上の値段がするといわれています。
まとめ
さらに国内産の大豆でも品質の良いものを選べば値段は高くなっていきます。
高級豆腐の値段は「こだわり価格」といえるかもしれません。
頻繁に高級豆腐を買うことは難しいですが、ときにはこだわりの品にもトライしてみたいですね。
