葉物野菜の下処理と茹で方

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軟弱野菜とは

野菜のうち収穫から急速に痛み始める野菜のこと。青物に多いです。

代表的なものとして、ほうれん草・春菊・葉ネギ・小松菜・チンゲン菜などが挙げられます。

保存がきかないので、すぐに出荷し、店頭に並べなければならないなどほかの野菜に比べて時間的制約が大きくなります。

今回は、ほうれん草・小松菜・水菜をピックアップしました。

 

基本的な下処理の仕方

茹でる前の下準備

ほうれん草や小松菜、水菜などの青菜は、根元の土が落ちにくいため水で洗い流すだけでなく、3分間ほど水につけ置きしましょう。

浸ける時間が長すぎると栄養分が流れ出てしまうことがあるため注意です。浸け置きする際に、根本に切れ目を入れておくと、葉がパリッとして食感が良くなりますし、ゆでる時も火が通りやすくなります。

 

茹でる際の注意点

塩を入れてゆでると、繊維が柔らかくなり色鮮やかさを保ちます。お湯に入れる際には根本から入れてください。火を通しすぎると茶色く変色してしまうので、沸騰してからお湯にいれて手早く茹でます。

お湯から引き上げた後は、水に這ったボウルに入れると緑色の鮮やかさを保つことができます。ただ、ここでも長くつけすぎると栄養がどんどん流れ出てしまうため、冷めたらすぐに引き上げてください。

水気は根本を上にして持ち、やさしく握るようにして絞るのがポイントです。

 

ゆで時間(目安)

ほうれん草 根本30秒 全部入れて10~20秒
小松菜 根本15秒 全部入れて30秒
水菜 下半分5~10秒 全部入れて5~10秒

 

保存の仕方

軟弱野菜なので、基本早めに使い切ることをお勧めします。

野菜類は成長を続けていて、軟弱野菜と呼ばれる葉野菜の保存はとくに乾燥をきらいます。1日~2日なら適度に水分を含んだ新聞紙などで包んで根本を下にして立てて、そのまま冷蔵庫に入れてください。

1週間ぐらいの保存にはこれを大き目のポリエチレン袋に入れてこの中に充分に息をふきこんで下さい。できるだけたくさん息を吹き込むと良いです。そして、袋をとじて冷蔵庫で保存します。

人間の吐く息は二酸化炭素で、野菜から出るエチレンをおさえ野菜の成長を止めることができます。