伝統野菜in山形 雪菜

「雪菜」

雪菜は雪の中で育つ全国的にも珍しい野菜です。米沢藩9代藩主上杉鷹山が、冬の生野菜確保のために奨励したといわれています。

11月中旬から12月上旬にかけて、畑で育った雪菜を収穫し、稲わらと土で囲い雪の降るのを待ちます。

降り積もった雪の中で雪菜は自分自身の葉を栄養源として「とう(花茎)」をのばしこれを食します。

生の雪菜はほのかに甘く、後からふわっと苦みがきます。

また、くせがなくセロリに似た食感です。

【美味しい食べ方】

伝統的な食べ方は、軽く湯通しして漬ける「ふすべ漬」です。

独特な辛味が出て食をそそります。

 

ふすべ漬け

材料(2人分)

雪菜・・・100g

塩・・・2g(雪菜に対して2%)

 

作り方

  1. 雪菜を約3センチ位に切って、ざるに入れる。沸騰したなべに雪菜の入ったざるを入れ3~5秒たったら引き上げ、雪菜の上下を返し、もう一度なべに入れ、3~5秒たったら(この間、火はつけておく)引き上げ、よく湯ぎりする。
  2. (1)の雪菜の上下を返し、ふたをして1分~1分30秒蒸らす。
  3. (2)をたっぷりの水を使い、十分に冷やす。
  4. 冷めた雪菜に2%の塩を全体に均一に混ぜ、ポリ袋に入れ、空気を抜いて密閉する。雪菜の重さの1.5~2倍程度の重しをのせ、寒いところ(冷蔵庫)に置く。水が上がってきたら重しを半分位に替える。

※辛みが出るまで2昼夜かかります。じっくり待ってください。

出回る時期:12月中旬~3月上旬