伝統野菜in山形 遠山かぶ

  • LINEで送る

「遠山かぶ」

遠山かぶは純白で青首、やや円錐形で肉質が堅く繊維質です。

一般のかぶよりかぶ本来の風味と甘味が強いことも特徴です。長期保存が可能で、抜き取ってからワラなどで囲っておくと、翌春まで貯蔵が可能です。

遠山かぶはとにかく堅いので煮崩れしません。シチューなど、温め直しをするお料理に入れても、最後までおいしく食べられます。

種をまくのが早過ぎると、病気が出たりかぶが割れたり、表皮の見栄えやかぶそのものの食感が悪くなります。

種まきは8月末から9月初めに行い、2ヶ月後の10月末から11月初旬に収穫できます。

ちなみに、この遠山かぶと長岡菜を交配してできたかぶのとうが、雪の中で育つ野菜、「雪菜」となりました。

一時は消滅の危機にもさらされましたが、その味を守りたいという漬物店、農家、清酒醸造元の連携で、ただ一人の生産者を見つけ出し、その種を守ることができました。

現在は数人の農家が栽培し、種を守り続けています。

【美味しい食べ方】

粕漬けやピクルスにしても美味しく食べることができますが、煮込み料理に向いています。

かぶ汁、クリームスープ、トマト煮、ごま味噌煮などがおすすめです。

遠山かぶ汁

材料(4人分)

  • 遠山かぶ…200g(2個)
  • 油揚げ・・・2枚
  • 打ち豆・・・20g
  • 水・・・3カップ
  • だし汁・・・2カップ
  • 酒粕・・・40~50g
  • 味噌・・・30~40g

[ 作り方 ]

  1. 遠山かぶは「ぶっかけ」にし、水で煮る。柔らかくなったらだし汁を加える。
  2. 油揚げは湯抜きしてから千切りにし、1に加える。打ち豆も加える。
  3. 酒粕はあらかじめ別の鍋でだし汁(分量外)で溶いておく。
  4. 2に3の酒粕を加え、味噌を溶き入れる。*遠山かぶは「ぶっかけ」にすることでおいしさが引き立ちます。
    *酒粕は味噌こし等で鍋の中で直接溶かすよりも、別の鍋で溶いてから入れる方がおいしく仕上がります。