伝統野菜in山形 うこぎ

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「うこぎ」

ウコギは、食用を兼ねた垣根としても利用されてきました。

ウコギ科の植物は、日本には7種が生育しており、山地にはヤマウコギ、ケヤマウコギ、エゾウコギ(北海道)などが自生しています。

米沢で栽培するヒメウコギは中国原産の植物で、最初は薬用として日本に持ち込まれ、庭や生け垣に植えられました。

米沢では、上杉鷹山公が垣根や、旬の野菜として食することを奨励し、古くから暮らしの中にありました。

うこぎは、米沢にとって歴史と伝統を持つ由緒ある植物であり、質量ともに日本一であると推定されます。

なぜこのようになじみあるものとなったのか。

三つの条件が考えられます。

  1. 米沢の気候風土がウコギの生育に適していること
  2. 米沢人は昔からウコギ垣を辛抱強く作り、ウコギを食べ続けていたこと
  3. 上杉鷹山公がウコギ垣を推奨したこと

が挙げられます。

【美味しい食べ方】

うこぎは独特の香気と味を有し、米沢地方ではこの風味を「きどい」と表現しています。

「きどい」とは、えぐみがあり、渋みというか口の中がじわじわする感じの味のことを言うそうです。

ウコギの味噌和え

材料

●うこぎ(新葉部分)
●塩少々(茹でるときに入れる)
●味噌
●白ゴマ(お好みで)
≪作り方≫
1. 塩少々を加えたお湯でうこぎをサッと茹で、水にさらします。
2. 取り出したうこぎをよく絞り、細かく乱切りにします。
3. 味噌を加え、更に細かくきざみます。
4. お好みで白ゴマを加え、盛りつけたら出来上がりです。ご飯と一緒にお召し上がり下さい。

ウコギの天ぷらも美味しくいただけます。

出回る時期:5月下旬~8月下旬(新梢)、3~5月(新芽)